Lukten av nybakat bröd hos bakarna bredvid eller en pizza i ugnen – det kan verkligen stimulera våra smaklökar. Förutom smak, hörsel, beröring och syn är lukt en av de fem sinnen som vi upplever mat.
Vi uppfattar lukter genom näsan, via dofter som kommer in tillsammans med luften vi andas in. Detta kallas ortonasal olfaction. När vi andas in, sker en serie snabba kemiska processer i nässlemhinnan för att vi ska kunna uppleva en given lukt. Detta sker genom receptorer, dvs celler som är belägna i nässlemhinnan och binder dofter. De överför en impuls till olika centra i hjärnan. Utöver denna orthonasal olfaction uppfattar vi också dofter retronasalt, i detta fall via munhålan. När vi tuggar passerar dofter till motsvarande receptorer med hjälp av en direkt koppling mellan svelget och det inre näshålan, och dessa receptorer tjänar sedan i sin tur till att underlätta uppfattningen som i fallet med ortonasal olfaction. Därför uppfattar vi lukten av mat både direkt genom näsan och indirekt genom munnen.
Hur fungerar det?
Även när vi tror att vi smakar på något, uppfattar 80% av tiden det faktiskt genom näsan – dvs att vi faktiskt luktar det. Våra näsor kan skilja mellan otaliga dofter och dofter, mycket mer än antalet smaker vi kan skilja varandra med vår smakskänsla. Det finns nästan 20 000 olika dofter, var och en med minst 10 nivåer av intensitet. Vi uppfattar inte varje enskild doft som släpps ut av en mat eller en maträtt – kaffens doft består till exempel av cirka 800 olika aromatiska ämnen.
Vårt luktsinne är därför särskilt viktig när det gäller att njuta av mat eller en måltid, eftersom lukt och smak är nära besläktade och har gemensamt ansvar för vår upplevelse av smak. Kanske du kommer ihåg förra gången du var förkyld, när näsan var blockerad och du tappade luktsinnet? I fall som dessa blir mat plötsligt intetsägande, med smaken som lämnar något att önska. Denna biverkning är en bra illustration av betydelsen av lukt i vår smakupplevelse.
Intryck av smak som uppstår genom vår sensoriska uppfattning förblir lagrade i våra minnen och kan ofta påminna oss om tidigare smakupplevelser under lång tid framöver. Under våra liv kommer vi att lukta många rätter som tar oss tillbaka till vår barndom. Negativa minnen kan också väckas, till exempel en känsla av avsky som orsakas av bortskämd fisk, harsk olja eller ruttet frukt. Så fungerar vårt luktsinne också som en inbyggd skyddsmekanism.
