Smak, människans tredje sinne

Som alla vet är smak en fråga om smak … men vad är ”smak”, exakt? I smalare mening menar vi ”känslan” av smak, dvs. direkt uppfattning på tungan. Det sätt på vilket vi uppfattar smaken beror emellertid särskilt på en kombination av våra luktkänslor, smak och beröring. Det är samspelet mellan dessa sinnen som avgör om vi gillar smaken på en given mat eller maträtt.

Smaksinnet

Men hur är det med smaken? Vad är det som vi smakar på tungan? Vi använder våra tungor för att skilja mellan fem grundläggande smaker, dvs. söt, sur, salt, bitter och umami. Det senare skapas av närvaron av glutamat, som främst finns i livsmedel med högt protein som kött, och används också i köket som en smakförstärkare. Umami kan också beskrivas av termen ”köttig”. Den rika mångfalden av smakupplevelser härrör från de omfattande kombinationerna av dessa fem grundläggande smaker, till exempel den söta och syrliga smaken vi upplever när vi dricker varm citron med socker.

Under lång tid antog forskare att vi identifierar var och en av de grundläggande smakerna på en annan punkt på vår tunga. Detta skulle innebära att vi bara kan uppleva sura och salta smaker i utkanten av tungan, eller söta smaker bara på spetsen. Denna åsikt har emellertid sedan motstridits av efterföljande forskning. Även om det är sant att kanten på tungan har fler smaklökar än basen och därför är mer känslig, delas inte tungan upp i olika typer av smak. Det enda undantaget från denna regel är den bittera smaken, som främst finns på baksidan av tungan.

Smakknopparna är organen i tungan som registrerar smak, och ligger runt vad som kallas de gustatory papillerna. Dessa är de små strukturerna på den övre ytan av vår tunga. En vuxen har cirka 2 000 till 4 000 papiller på tungan. När vi äter en salt soppa eller en söt efterrätt aktiveras sensoriska celler i smaklökarna och vår hjärna informeras om hur salt eller söt maten är. Cirka hälften av sensoriska celler svarar på alla fem grundläggande smaker, medan resten är specialiserade på en viss smak.

Vår smakskänsla försämras med åldern, i en utveckling som är lätt att förklara. Våra sensoriska celler har en livslängd på bara 10 dagar, men förnyas ständigt. I avancerad ålder sker emellertid denna förnyelse inte längre på 1: 1-basis, vilket resulterar i att antalet sensoriska celler minskar under tiden. Ett tips här är att använda generösa färska örter när du smaksätter din mat. Detta gör att vi kan fortsätta att uppleva en givande smakupplevelse i ålderdom tack vare våra andra sinnen, inklusive vår luktkänsla.

Trots att det ofta kallas sådant på samtalsspråk, är ”hett” inte en smak i sig. Det uppfattas snarare genom trigeminalnervens fria nervändar i mun- och halsregionen. Dessa nervändar är ansvariga för att avgöra om vi tycker att en viss skål kryddad med peppar, chili eller curry är obehaglig eller till och med smärtsam.

Close
Menu